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七个吃法让你爱上蛋黄

2019-08-29 15:42生命时报字号:老虎机国际娱乐游戏登入T

切碎做成沙拉   煮成上汤蔬菜   打成奶昔豆浆

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授    范志红

经常有朋友问,知道蛋黄营养价值高,可是它干干的,硬硬的,吃起来噎人,怎么做才能好吃点呢?今天就和大家分享蛋黄的几个美味吃法。

1.蛋黄和蛋清混合烹调

炒蛋就是这样的。去掉蛋黄,单独用蛋清炒蛋,口感差远了。这是因为,蛋黄中的卵磷脂是乳化剂,它赋予了鸡蛋和烹调油完美融合的美妙感受。此外,还可直接做成蒸蛋羹。一般来说,1倍蛋液加1.5倍的水。如果对腥味比较敏感,可以加少量的料酒。喜欢鲜味的,加1克鸡精。用生抽酱油、酱豆腐汁、榨菜碎等配料来替代食盐,会让蛋羹吃起来别有风味。

2.蛋黄煮嫩点

人们嫌弃蛋黄不好吃,无非是因为煮蛋技术太差,把蛋黄煮老了。蛋黄刚刚凝固的时候,它的口感是美妙无比的。可以用煮蛋器的“嫩煮蛋”功能,按刻度少放一点水,就能煮出蛋黄刚好凝固的整蛋。然后放冷水中冷却一下,去壳,切碎,撒一点盐,挤一点柠檬汁,趁热吃,超级享受。如果没有煮蛋器,就需要真正的技术了:冷水下锅,水没过鸡蛋;中火把水煮开,然后再煮沸3分钟。把火关掉,盖严盖子,再让鸡蛋在锅里焖10分钟左右。打开锅盖,取出鸡蛋,就能得到蛋黄凝固但不干硬的蛋。不过由于各家的水量、火力、锅的传热不一样,可能需要自己微调两三次。但是,如果蛋黄已经煮老了,怎么办?还有5个妙招等着呢。

3.切碎做成沙拉

把鸡蛋连蛋白带蛋黄一起切碎,拌在沙拉里。无论做成蔬菜沙拉还是土豆沙拉等,加入熟鸡蛋都会大大提升美味。切碎的蛋黄会变成泥状,和沙拉酱或者调味汁融为一体,而切丁的蛋白蘸着沙拉酱也特别好吃。蛋黄和沙拉天然有缘,这是因为蛋黄中的卵磷脂起到乳化作用,把沙拉酱中的大量油脂和醋等调料完美地结合在一起。

4.煮成上汤蔬菜

做上汤蔬菜时,如果起锅前加入切碎的蛋黄,搅拌几下,蛋黄就会溶入汤汁,能做出“奶汤”的效果。这是因为,蛋黄中的卵磷脂能将汤中的少量油脂乳化成微球,在光学散射作用下产生乳白色的奶汤状态。以油麦菜为例:先放1碗水在锅里,加少量洗净泡发的海米或虾皮;煮沸后,立刻加入1汤匙芝麻油,加入洗净切段的油麦菜。搅匀,盖盖子煮1分钟;打开锅盖,把切碎的煮鸡蛋黄加进去,搅匀;最后加点盐/鸡精和少量白胡椒粉,就好了。

5.做成蛋黄蔬菜粥

煮好小米粥、大米粥、糙米粥后,可以把各种蔬菜切碎放在里面煮。无论是南瓜、胡萝卜,还是油麦菜、小白菜,都可以放在粥里煮。当然,叶菜类煮两三分钟就行了,南瓜丁就要煮七八分钟才能熟。放菜的同时,可以把切碎的熟蛋黄放进去,再加1汤匙香油,蔬菜的口感会更软嫩,粥的味道也更香。

6.做成炒饭

炒饭时,把切碎的蛋黄最后加进去,翻几下再出锅,就没问题了。因为切得很小,所以不会觉得噎人,甚至会发现加了蛋黄之后,炒饭更香了,金黄色的小粒也很漂亮。因为蛋黄怕氧化,所以不要早早加入让它接触热锅热油。

7.打成蛋黄奶昔和蛋黄豆浆

蛋黄既然具有良好的乳化特性,把它放在奶昔里是完全没有问题的。煮好豆浆之后,也可以加入切碎的熟蛋黄,用打浆机把它打成“蛋黄豆浆”。▲

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